Viies maitse  – Umami

Umami on sõna, mis on meile üle võetud Jaapani kultuurist. Sõnaga umami tähistatakse inimeste viiendat maitsemeelt. Üldsusele tuntud nelja maitsemeele –  magus, hapu, mõru ja  soolane lisaks on inimene võimeline tunnetama veel viiendat maitset, mida võiks nimetada hõrgutav või rikkalik maitse. Jaapani keeles on 408 väljendit, kuidas inimesed tunnetavad toitu suus. Võrdluseks on inglise keeles toidutunnetuse kirjeldamise võimalus 78 sõnaga juba märksa piiratum. Eestastena jääme me jaapanlaste kõrval sõna umami tõlkimisega seega natuke hätta.

Kui rahvusvaheline teadlaste kogukond leidis umami retseptorid inimese suus alles kümmekond aastat tagasi, siis sõna umami on oma algses tähenduses kui viies maitsemeel kasutusel olnud juba üle 100 aasta. Esimesena tutvustas seda avalikkusele Jaapani teadlane, keemia professor Kikunae Ikeda, kes uuris kuulsat Jaapani puljongit dashi, mis on nii öelda Jaapani köögi üks alustalasi ja kuulub paljude toitude koostisesse. Teda huvitas, mis teeb dashi maitse eriliselt maitsvaks, hõrgutavaks, umai`ks (umai – maitsev, hõrgutav jaapani keeles). 1908 aastal avastas ta, et dashi üks komponent, pruunvetikas konbu (Saccaharina japonica), sisaldas suurel hulgal naatriumvesinikglutamaati (MSG).  MSG olemasolu dashi koostises seostas ta puljongi eriliste hõrgutavate ja rikkalike maitseomadustega, mis kandusid edasi igasse toidu, kuhu dashi lisati. Lisaks sellele tõi ta välja, et MSG on oma maitseomaduste poolest nii eriline, et teda ei ole võimalik tunnetada nelja juba tuntud maitsemeelega. Tema soovitas lisada inimese maitsemeelte kategooriasse viienda maitsemeele nimega “umami”. Sellest ajast kasutatakse Jaapanis teadlikult maitsetugevdajana vetikaekstrakti.

Vetikad on looduslikud maitsetugevdajad. Lisades vetikaid väheses koguses toitudesse, muudavad nad teised maitsed intensiivsemaks ja seega toidu veelgi maitsvamaks. Suuremas koguses omistavad vetikad toidule “mere maitse”, mida võiks võrrelda mereandidega – kalad, merekarbid, krevetid.  Lisaks sellele on igal vetikal liigile tüüpiline koostis ja maitsekombinatsioon.

Umamit sisaldavad paljud toiduained, näiteks juust, liha, tomat. Öeldakse, et kõige rohkem looduslikku umamit sisaldab Parmesani juust. Meie Atlantic Wakame sisaldab seda üle kahe korra rohkem ja sobib kõikidesse toitudesse. Tänapäeva kokandusmaailmas kummardatakse MSG-d kui  “the God particle” – “Jumalikku koostisosa”, mida lisatakse igale valmistoidule selle maitseomaduste tugevdamiseks. Kui toidutööstuses keemiliselt toodetud MSG ehk E621 mõju inimorganismile on kontroversne, siis looduslik vetikates sisalduv umami võiks olla iga kodukoka “Jumalik koostisosa”, mis lisaks suurepärasele maitsele annab toidule juurde ka väärstuslikke mineraale ja vitamiine.

Umami – Numami

Umami on viies maitse, mis aitab meil eristada toidust just selle erilise nüansi, mis muudab toidu maitsvaks, rikkalikuks ja hõrguks. Sõnast umami on nime saanud ka meie ühine ettevõtmine – Numami. Numami on lühend sõnakombinatsioonis Nordic Umami – Põhjamaine Maitse. Numami viitab sellele, et kõik meie vetikad on pärit Atlandi ookeanist, ja enamik neist Atlandi ookeani põhjapoolsest osast – Põhjamerest. Kasvades Atlandi ookeani Norra ranniku puhtas vees, mida igapäevaselt toidab Golfi hoovus, on meie vetikad ökoloogiliselt puhtad ja mahedad, ning sisaldavad organismile vajalikke vitamiine ja mineraale.

Lisades oma toidule Numami vetikaid, annad oma söögile Põhjamaise maitse ja kingid oma kehale väärtuslikud toitained. Numami vetikad toovad esile sinu toidu hõrgu maitse ja samas saab sinu keha eluks vajalikud vitamiinid ja mineraalid.

Numami seisab põhjamaise kvaliteedi, hõrgutava maitse ja toitva tooraine eest. Meie eesmärk on jätkusuutliku tootmisega tagada võimalikult kõrge kvaliteet, ühendades nii looduse ja inimese huvid.

Loe lähemalt:  Mouritsen, Ole G.: Those tasty seaweeds, In: Journal of applied phycology, October 2017, Volume 29, no 5, lk 2159 – 2164