Umami kui viies maitsemeel

Üldiselt on teada, et inimesel on neli maitsemeelt – magus, hapu, mõru ja soolane. Tegelikult on inimene võimeline tunnetama ka viiendat maitset – hõrgutav või rikkalik. Umami on Jaapani kultuurist üle võetud sõna, mis tähistab inimeste viiendat maitsemeelt.

Kui Jaapani keeles on 408 väljendit toidu maitse kirjeldamiseks, siis inglise keeles on neid 78. Eesti keel on paraku veelgi tagasihoidlikum, mistõttu jääme umami täpse tõlkimisega isegi natuke hätta.

Rahvusvaheline teadlaste kogukond leidis inimese suust umami retseptorid alles kümmekond aasta tagasi, siis sõna umami on oma algses tähenduses olnud kasutusel juba üle saja aasta. Jaapani teadlane, keemia professor Kikunae Ikeda hakkas uurima kuulsat Jaapani puljongit dashi. Tegemist on Jaapani köögi ühe alustalaga ja dashi kuulub paljude toitude koostisesse.

Mis teeb dashi maitse nii eriliseks, maitsvaks, hõrgutavaks ja umami’ks? 1908. aastal avastas Ikeda, et dashi üks komponent on pruunvetikas kombu (Saccaharina japonica) ja see sisaldab suurel hulgal naatriumvesinikglutamaati (MSG). Just see oli võlukomponent hõrgutavate ja rikkalike maitseomaduste saavutamiseks. Sellest ajast kasutatakse Jaapanis maitsetugevdajana vetikaekstrakti.

Tänu pruunvetikas kombu maitseomadustele muutus dash nii eriliseks, et seda ei olnud võimalik tunnetada nelja juba tuntud maitsemeelega. Jaapani teadlane Kikunae Ikeda soovitas lisada inimese maitsemeele kategooriasse viienda – umami – maitsemeele.

Vetikad on looduslikud maitsetugevdajad!

Tänapäeva kokandusmaailmas kummardatakse MSG’d (maitsetugevdaja naatriumvesinikglutamaat) kui “jumalikku koostisosa”, mida lisatakse toitudele maitseomaduste tugevdamiseks. Toidutööstuses kasutatakse keemiliselt toodetud MSG ehk E621.  Looduslik, vetikates leiduv MSG annab lisaks suurepärasele maitsele toidule ka juurde väärtuslikke mineraalaineid ja vitamiine.

• Juba väheses koguses vetikate toitudesse lisamine muudab maitsed intensiivsemaks ja toit muutub maitsvamaks.
• Suuremas koguses vetikate toidule lisamine tekitab “mere maitse”, mida võiks võrrelda mereandidega – kalad, merekarbid, krevetid. Igal vetikaliigil on natuke oma maitsekombinatsioon ja tüüpiline koostis.

Umamit sisaldavad ka paljud valmistoiduained, näiteks juust, liha ja tomat. Öeldakse, et kõige rohkem looduslikku umamit sisaldab Parmesani juust, kuid meie Atlantic Kombu sisaldab umamit mitu korda rohkem, sobides kõikidesse toitudesse!